Thai konyha

Mint a legtöbb „valamire való” ország, Thaiföld is egyedi, csak reá jellemző gasztronómiai kultúrával rendelkezik. Itthonról nézve úgy tűnhet, hogy az „ázsiai konyha” termékei sem ízükben sem megjelenésükben nem különböznek egymástól, ha a plázák kínai/thai/vietnámi gyorsbüféinek kínálatát szemléljük. De van egy jó hírem: a valódi thai konyhának SEMMI köze a magyarországi thai büfék kínálatához. Szerencsére!

Első szabály Thaiföldön, hogy mindent megesznek, ami ehető. Nos, ez egy eléggé kétértelmű kijelentés, ha arra a táplálkozástudományi tényre gondolunk, hogy a „kínai konyhán nincs maradék”... De tény, hogy ők is sokan vannak, és sok szájat kell betömni, ezért mindent gazdaságosan kell felhasználni. Ezen túlmenően pedig olyan gazdag a kínálat elfogyasztható élelmiszerekből, hogy legtöbbjüket vétek lenne kihagyni az étlapról. (Nem a sült patkányra, csótányra vagy pondróra gondolok…)

Ráadásul az éghajlatnak köszönhetően ez a kínálat egész évben folyamatosan bőséges mind gyümölcsből, mind zöldségfélékből. Hogy a nagyüzemi állattartás hogy néz ki, azt nem láttam, de tudhatnak valamit „odaát”, mert a csirkéjük sütés közben nem büdös, fogyasztás során pedig nem hal ízű, mint itthoni rokonai… A szárnyas hús, főleg a csirke és a kacsa a legnépszerűbbek Thaiföldön. Sertés és marhahús is elérhető, de miután a muzulmánok az egyiket, a buddhisták a másikat nem fogyasztják, így a közös nevező mindenképpen a szárnyas, ami mindenhol kapható. És a tengeri mindenféle: rákok, halak, kagylók. Itt még eredetiben, egyenest az óceánból. Az ügyesebbeknek saját kezűleg fogva ki a rákvacsorát.

Ehhez aztán zöldségek végtelen sora társul, alig sütve-főzve, friss színben és ropogósan. Nagyon sok olyan zöldség van a boltokban vagy az éttermekben, mely itthon nem kapható, de még neve sincs. Igen, a thai konyha vitathatatlan előnye, hogy mindet csak frissen fogyaszt. Nem fagyasztva, nem befőzve, nem tartósítva. Este leszedik, reggel a piacon van, délben már a pocakban.

Kedvencünk a zöldbab, mely odakint 1 méteres hüvelyt növeszt és előételként nyersen fogyasztandó. A jobb kifőzdékben szó nélkül teszik az asztalra egy kis csokor korianderlevéllel és nyers káposztával.

S ha a zöldség-kínálat nem volna eléggé bőséges, a thai lelemény tovább bővíti: amíg egy gyümölcs éretlen, kiváló akár zöldségnek is! Így lett a kedvencünk a rémesen kinéző papaya-saláta, ami a szárított rákokkal megszórva annyira rossz, hogy az már jó. De milyen jó! 

És a másik, ami még mindig felfoghatatlan, hogy lehet ezt (nem) szeretni: nyers zöld mangó mézes-chilis szósszal… Olyan fanyar, hogy fogyasztása esetén nincs szükség zokni-stoppolásra. Olyan erős, hogy a könnyed folyik tőle. De mindeközben finoman édes-mézes…

Erős? Hm… Nem halogathatom tovább. Meg kell neveznem a thai konyha legfontosabb, legnépszerűbb és leglélegzetelállítóbb zöldségét. Chili, chili, chili, és még több chili! Zölden, pirosan. Minél kisebben - annál csípősebben. Szerintem Thaiföldön már folynak a kísérletek a chilis banán és ananász előállítására…

Ugye mi itt Európa közepén azt hisszük, tudunk valamit a fűszeres, csípős ételekről. Hát… Van még mit tanulnunk.

 Az autentikus thai kifőzdében, ha sikerül megértetned, hogy a papayasalátát no-spicy (nem csípős) kéred, akkor van esélyed, hogy úgy kerül az asztalra, hogy még éppen ehető. Ha nem, hát készülj a tűzokádásra.

„De mitől ilyen erős, nincs is benne chili” – hányszor kérdeztük egymástól, vagy csak úgy, önmagunktól, könnyek között! Mikor a szavunk is elállt már. Aztán csak megtaláltuk. Pirosan, mosolygósan ott lapult a tettes. Vagyis, a tettesek. Mert mindig többen vannak. Aaaz tuti!

Több tippet olvastam egyébként, ha gyanútlanul ráharapunk egy különösen haragos példányra, mi a teendő. Állítólag a zsír oldja a …. molekulákat, amik a chili csípősségét adják. Thaiföldön viszont nem találsz zsírt. Főleg nem az étkezőasztalon. Talán pár korty olaj? Azt külön kellene kérned, ha meg tudnál szólalni, mert az asztalon biztos nincs.

Ott csak ecetes-csípős, édes-csípős, és kitudjamilyen-csípős szószokat találsz. Víz, sör, üdítő biztosan nem használ. Talán a jégkocka-szopogatás? Nekem az útikönyvben javasolt rizs sem jött be. Illetve de, az igen. Megettem egy tállal a „nagy ráharapás” után, aztán vártam még egy fél órát… Akkor már tudtam egyenletesen lélegezni.

És természetesen minden étkezés elmaradhatatlan fogása: a rizs. Thaiföld a világ legnagyobb rizs-exportőre, megszámlálhatatlan fajtájú rizst termelve. Nem A vagy B rizs… Kerek vagy hosszúszemű… A teszkóban 5 kg-os zsákokban, hegyekben áll a legalább 20 féle rizs, jázmin, basmati, vörös, barna, fekete, hántolatlan, csak hogy azokat említsem, amik itthon sem teljesen ismeretlenek. A mi egyik kedvencünk a ragadós rizs, ami nem attól ragad, hogy túl sok vizet sikerült aláönteni főzéskor… Érett sárga mangóval banánlevélben párolva viszont desszertnek is kiváló.

A hibátlan főtt rizs (egyik) titkát viszont megfejtettük! Minden háztartás és étterem fel van szerelve rizsfőző készülékkel. Nálunk is lehet már ilyet beszerezni, jó kis segítség a konyhában. Odakint azonban nem a luxust képviseli, mert amíg mosógép csak elvétve akad egy thai háztartásban, addig a család létszámától függően rizsfőző akár több is. Mert rizs van reggel, délben, este. Rizs a főétel, rizs a desszert. És ha nincs más, egy tál rizs azért biztosan akad, az éhesnek, a koldusnak, a szerzetesnek. Csak úgy, magában. Só és minden más egyéb ízesítő vagy fűszer nélkül.